Temperatura, tiempo e higiene, las claves para asegurar la calidad e inocuidad de productos del mar
“Es por ello que para consumir en forma segura productos del mar frescos, junto con todas las medidas de higiene que debemos tener siempre que preparamos alimentos y evitar consumir productos crudos, es importante al momento de la compra ser capaces de reconocer en los puntos de ventas cuando ha transcurrido un prolongado lapso de tiempo entre el desembarque y su venta, así como las condiciones de refrigeración.”
Por Michel Leporati Néron, Médico Veterinario, PhD. Director CERES BCA
Pescados y mariscos, además de ser productos de extraordinario valor culinario y gastronómico, su consumo es universalmente recomendado por sus aportes nutricionales del punto de vista una alimentación saludable ya que constituyen una fuente natural y única que provee de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga Omega-3 (EPA y DHA) y un amplio número de nutrientes como proteínas de alta calidad, minerales y vitaminas.
Sin embargo, el consumo de este grupo de alimentos se asocia a las principales causas de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos a nivel global y también en nuestro país, especialmente cuando se trata de consumo de productos frescos. Es que el viejo adagio que “para comer pescado hay que tener mucho cuidado” no solo se refiere a sus espinas, sino también al riesgo de peligros microbiológicos y químicos que pueden estar presentes de forma natural y/o a consecuencia de malas prácticas tanto en los procesos productivos y en las cadenas de distribución como a nivel doméstico.
Probablemente la mayor parte de los que lean esto, alguna vez han sufrido algún grado de malestar mayor o menor por consumir pescados y mariscos. Y lo más seguro es que la razón de ello, sin descartar una infección bacteriana, haya sido una intoxicación por histamina o intoxicación escombroide.
Factores determinantes en el proceso de descomposición y deterioro del pescado y de otros productos marinos frescos son el tiempo y la temperatura. A mayor tiempo y temperatura se produce una mayor cantidad de aminas biogénicas como la histamina, la tiramina, la putrescina y la cadaverina, las que se forman por la acción de las bacterias que proliferan naturalmente en el alimento en descomposición. La elevada concentración de histamina es causa de intoxicaciones aun en productos cocidos ya que se trata de una molécula que resiste sin dificulta las temperaturas de cocción.
Es por ello que para consumir en forma segura productos del mar frescos, junto con todas las medidas de higiene que debemos tener siempre que preparamos alimentos y evitar consumir productos crudos, es importante al momento de la compra ser capaces de reconocer en los puntos de ventas cuando ha transcurrido un prolongado lapso de tiempo entre el desembarque y su venta, así como las condiciones de refrigeración. Un producto fresco no debe emanar olores desagradables, debe presentar piel firme y elástica, agallas de color rojo vivo, ojos turgentes. Siempre que sea posible averigüe con el vendedor el origen, la fecha de captura y las condiciones de transporte, o mejor aún adquiera productos en puntos de venta que ofrezcan garantías de calidad como aquellos con sello azul
